Ein US Esslöffel entspricht 14,78676478125 Milliliter. Fast jede Küche behandelt ihn als 15 ml, und für die meisten Kochvorgänge ist diese Rundung harmlos – aber der Esslöffel ist das Maß mit der größten regionalen Variation in der Küche, und die Unterschiede sind weitaus größer als die Rundung.
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Der US Esslöffel ist als die Hälfte einer US-Flüssigunze definiert, was ihn zu exakt 3 US Teelöffeln und 1/16 eines US-Cups macht. Sein metrischer Wert ergibt sich aus der Gallonen-Kette: 3785,411784 ml pro Gallone geteilt durch 256. Die Probleme beginnen außerhalb der Vereinigten Staaten. Der metrische Esslöffel, der in den meisten Teilen Europas und in Schweden verwendet wird, beträgt exakt 15 ml. Der imperiale Esslöffel in älteren britischen Rezepten beträgt 17,758 ml. Und der australische Esslöffel beträgt 20 ml, vier Teelöffel statt drei – der einzige große Esslöffel, der die Drei-Teelöffel-Regel bricht. Ein australisches Rezept, das zwei Esslöffel einer starken Zutat verlangt, liefert ein Drittel weniger als beabsichtigt, wenn es mit dem amerikanischen Wert umgerechnet wird.
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Der genaue Wert ist 14,78676478125 ml, und die alltägliche Annäherung von 15 ml ist um 1,4 Prozent höher. Dieser Fehler ist in einem Eintopf unsichtbar und in der Backchemie bedeutsam: Drei Esslöffel Backpulver, gemessen mit 15 ml statt 14,79 ml, ergeben 0,6 ml zusätzliches Triebmittel. Im Vergleich zum australischen Esslöffel ist der Unterschied überhaupt keine Rundung – 20 ml gegenüber 14,79 ml sind 35 Prozent mehr.
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Der Esslöffel ist das Arbeitsmaß für Öle, Essige, Zucker, Mehlbindemittel und Gewürze, also genau der Bereich, in dem Proportionen wichtig sind. Backen ist der empfindliche Fall, und Salz ist der berüchtigte: Rezepte, die einen Esslöffel Salz verlangen, gehen von einer bestimmten Kristallgröße sowie einem bestimmten Löffelvolumen aus, sodass dasselbe Maß unterschiedliche Mengen Natrium liefert, je nachdem, ob das Salz fein oder flockig ist. Medikamente wurden früher in Esslöffeln dosiert und werden es nicht mehr, aus demselben Grund, aus dem Teelöffel aufgegeben wurden – Küchenlöffel sind keine Messinstrumente.