Ein US-Cup entspricht 236,5882365 Milliliter. Die lange Ziffernfolge ist kein Präzisionstheater – sie ist das Ergebnis, wenn eine Einheit durch eine Kette älterer Einheiten und nicht durch eine runde Zahl definiert wird, und es ist auch der Grund, warum sich keine zwei Rezeptseiten ganz einig sind, was ein Cup ist.
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Der US-amerikanische gebräuchliche Cup ist als 8 US-Flüssigunzen definiert, und die US-Flüssigunze ist 1/128 eines US-Gallons. Der US-Gallon wiederum ist als exakt 231 Kubikzoll definiert, eine Zahl, die vom englischen Weingallon von 1707 übernommen wurde. Folgt man dieser Kette, landet der Cup bei exakt 236,5882365 ml. Aber es gibt mindestens vier weitere Cups in funktionierenden Küchen. Der US legal cup, der auf Nährwertkennzeichnungen in den Vereinigten Staaten verwendet wird, ist als exakt 240 ml definiert. Der metrische Cup, der in Australien, Neuseeland und weiten Teilen Europas verwendet wird, beträgt exakt 250 ml. Der Imperial Cup, der noch in älteren britischen und kanadischen Rezepten zu finden ist, beträgt 284,13 ml. Und der japanische Cup, das von Gō abgeleitete Maß in den meisten japanischen Kochbüchern, beträgt 200 ml. Ein Rezept, das „1 Cup“ sagt, ohne anzugeben, welcher, hat eine eingebaute Unsicherheit von etwa zwanzig Prozent.
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Die Ableitung lautet: 231 in³ pro Gallone × 16,387064 ml pro in³ = 3785,411784 ml pro Gallone; dividiert durch 128 für die Flüssigunze, ergibt 29,5735295625 ml; multipliziert mit 8 für den Cup, ergibt 236,5882365 ml. Jeder Schritt ist exakt, weshalb die Endzahl terminiert und sich nicht wiederholt. In der Praxis runden fast alle auf 237 ml, und amerikanische Kochbücher runden häufig weiter auf 240 ml – was der legal cup und nicht der gebräuchliche ist, sodass die beiden Konventionen im Druck stillschweigend konvergieren, obwohl sie sich um 1,4 Prozent unterscheiden.
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Dies ist die Umrechnung, die entscheidet, ob ein Kuchen gelingt. Volumenmaße sind nachsichtig bei Flüssigkeiten und unerbittlich bei Mehl, wo die Art und Weise, wie man den Cup füllt – geschöpft, gelöffelt oder gesiebt – die Masse um bis zu zwanzig Prozent verändert, unabhängig davon, was die Milliliterangabe besagt. Deshalb sind ernsthafte Backrezepte auf Gramm umgestiegen. Für Flüssigkeiten ist die Umrechnung zuverlässig: Ein Cup Milch, Wasser oder Brühe sind wirklich etwa 237 ml. Für alles Trockene sollte man die Cup-Angabe als Annäherung behandeln und wiegen, wenn das Rezept von Verhältnissen abhängt, wie es bei Brot und Gebäck der Fall ist.