En amerikansk cup är 236,5882365 milliliter. Den långa sifferraden är inte skenprecision utan vad man får när ett mått är definierat genom en kedja av äldre mått i stället för genom ett runt tal — och det är också förklaringen till att inga två recept riktigt är överens om vad en cup är.
Om enheterna
Den amerikanska cupen definieras som 8 amerikanska fluid ounces, och en fluid ounce är 1/128 amerikansk gallon. Gallonen i sin tur är definierad som exakt 231 kubiktum, ett tal som ärvts från den engelska vingallonen från 1707. Följer man kedjan nedåt hamnar cupen på exakt 236,5882365 ml. Men det finns minst fyra andra cup-mått i bruk. Den amerikanska legal cup, som används på näringsdeklarationer i USA, är exakt 240 ml. Den metriska cupen i Australien, Nya Zeeland och delar av Europa är exakt 250 ml. Den brittiska imperial cup, som lever kvar i äldre brittiska och kanadensiska recept, är 284,13 ml. Den japanska cupen är 200 ml. Ett recept som skriver "1 cup" utan att säga vilken bär alltså på en osäkerhet kring tjugo procent. För svenska kockar är den praktiska referensen att en amerikansk cup är knappt två och en halv deciliter — 2,37 dl.
Den exakta faktorn
Härledningen går: 231 kubiktum per gallon × 16,387064 ml per kubiktum = 3 785,411784 ml per gallon; dividera med 128 för en fluid ounce, vilket ger 29,5735295625 ml; multiplicera med 8 för cupen, vilket ger 236,5882365 ml. Varje steg är exakt, och därför tar decimalutvecklingen slut i stället för att bli periodisk. I praktiken avrundar de flesta till 237 ml, och amerikanska kokböcker avrundar ofta vidare till 240 ml — vilket är legal cup och inte den vanliga cupen, så de två normerna glider ihop i tryck trots att de skiljer 1,4 procent.
Var du stöter på omvandlingen
Det är den här omräkningen som avgör om kakan blir bra. Volymmått är förlåtande för vätska och obarmhärtiga för mjöl, där sättet man fyller måttet på — skopat, skedat eller siktat — ändrar vikten med upp till tjugo procent oavsett vad milliliterantalet säger. Det är därför noggranna bakrecept har gått över till gram. För vätska är omräkningen pålitlig: en cup mjölk, vatten eller buljong är verkligen ungefär 237 ml, alltså strax under 2,4 dl. För torra varor bör man se cup-siffran som en uppskattning och väga i stället om receptet bygger på förhållanden, som bröd och pajdeg gör.