Une US cup équivaut à 236,5882365 millilitres. La longue suite de chiffres n'est pas une précision théâtrale — c'est ce que l'on obtient lorsqu'une unité est définie par une chaîne d'unités plus anciennes plutôt que par un nombre rond, et c'est aussi la raison pour laquelle aucun site de recettes ne s'accorde tout à fait sur ce qu'est une cup.
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La cup usuelle américaine est définie comme 8 US fluid ounces, et la US fluid ounce est 1/128 d'un US gallon. Le US gallon est à son tour défini comme exactement 231 pouces cubes, un chiffre hérité du gallon de vin anglais de 1707. En suivant cette chaîne, la cup tombe exactement à 236,5882365 ml. Mais il existe au moins quatre autres cup utilisées dans les cuisines. La US legal cup, utilisée sur les étiquettes nutritionnelles aux États-Unis, est définie comme exactement 240 ml. La cup métrique utilisée en Australie, en Nouvelle-Zélande et dans une grande partie de l'Europe est exactement 250 ml. La cup impériale, que l'on trouve encore dans les anciennes recettes britanniques et canadiennes, est de 284,13 ml. Et la cup japonaise, la mesure dérivée du gō dans la plupart des livres de recettes japonais, est de 200 ml. Une recette qui indique « 1 cup » sans préciser laquelle comporte donc une incertitude d'environ vingt pour cent.
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La dérivation est la suivante : 231 in³ par gallon × 16,387064 ml par in³ = 3785,411784 ml par gallon ; diviser par 128 pour la fluid ounce, ce qui donne 29,5735295625 ml ; multiplier par 8 pour la cup, ce qui donne 236,5882365 ml. Chaque étape est exacte, c'est pourquoi le chiffre final se termine plutôt que de se répéter. En pratique, presque tout le monde arrondit à 237 ml, et les livres de cuisine américains arrondissent souvent davantage à 240 ml — ce qui est la legal cup, et non la cup usuelle, de sorte que les deux conventions convergent discrètement à l'impression même si elles diffèrent de 1,4 pour cent.
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C'est cette conversion qui décide si un gâteau réussit. Les mesures de volume sont indulgentes pour les liquides et impitoyables pour la farine, où la façon de remplir la cup — à la cuillère, à la louche ou tamisée — modifie la masse jusqu'à vingt pour cent, indépendamment de ce qu'indique le chiffre en millilitres. C'est pourquoi les recettes de pâtisserie sérieuses sont passées aux grammes. Pour les liquides, la conversion est fiable : une cup de lait, d'eau ou de bouillon est vraiment d'environ 237 ml. Pour tout ce qui est sec, traitez le chiffre de la cup comme une approximation et pesez si la recette dépend de ratios, comme le pain et la pâte à tarte.